Trong kinh doanh ngành ẩm thực – nhà hàng, quán ăn, cà phê hay tiệm bánh – giờ cao điểm chính là thời gian “hái ra tiền”. Đây là khoảng thời gian vàng, khi dòng khách đổ dồn về quán trong thời gian ngắn như bữa trưa (11h – 13h), bữa tối (18h – 20h) hoặc cuối tuần. Tuy nhiên, nếu không quản lý tốt, giờ cao điểm cũng có thể trở thành “ác mộng vận hành” – khi khách hàng chờ quá lâu, đồ ăn ra muộn, nhân viên rối loạn, và nhiều khách tiềm năng bỏ đi giữa chừng.

Thực tế, rất nhiều nhà hàng dù đồ ăn ngon, không gian đẹp nhưng vẫn bị mất khách trong giờ cao điểm vì phục vụ chậm, thiếu chỗ ngồi, đặt bàn lộn xộn hoặc thanh toán quá lâu. Điều này không chỉ khiến doanh thu bị ảnh hưởng nghiêm trọng mà còn tổn hại uy tín thương hiệu về lâu dài. Để tránh tình trạng này, chủ quán cần chủ động tối ưu quy trình, chuẩn bị kỹ lưỡng và ứng dụng công nghệ thông minh để phục vụ khách nhanh chóng, trơn tru.

Dưới đây là 4 mẹo giúp nhà hàng không mất khách vào giờ cao điểm, kèm các gợi ý thực tế dễ áp dụng, giúp bạn giữ được khách cũ, phục vụ khách mới và tăng tối đa công suất kinh doanh trong những khung giờ đắt giá nhất trong ngày.

1. Tối ưu hóa quy trình phục vụ – Chuẩn bị trước mọi thứ có thể

Một trong những nguyên nhân lớn khiến khách bỏ đi trong giờ cao điểm là thời gian chờ đợi quá lâu: chờ gọi món, chờ bếp nấu, chờ món lên bàn, và cuối cùng là… chờ thanh toán. Khi khách thấy thời gian bị lãng phí, họ sẽ khó chịu và không quay lại lần sau, dù đồ ăn có ngon đến mấy.

Vì vậy, mẹo đầu tiên là phải tối ưu toàn bộ quy trình phục vụ, đặc biệt trong 15 phút đầu tiên khi khách ngồi xuống bàn. Một số việc nên chuẩn bị sẵn:

• In sẵn thực đơn giấy hoặc dùng menu điện tử quét QR để khách tự chọn món nhanh chóng
• Sơ chế sẵn nguyên liệu, làm trước các phần topping, nước sốt, các món salad hoặc món ăn có thể hâm nóng lại nhanh chóng
• Bố trí nhân viên chuyên nhận order và phục vụ riêng biệt, tránh kiêm nhiều vai trò trong giờ cao điểm
• Chuẩn bị sẵn khay, bát, đũa, nước lọc để tiết kiệm từng phút

Ảnh 1: Tối ưu hóa quy trình phục vụ – Chuẩn bị trước mọi thứ có thể

Nếu có thể, hãy đầu tư vào phần mềm quản lý bán hàng để đồng bộ hóa các khâu order – bếp – thanh toán. Khi nhân viên chỉ cần bấm món một lần và đơn lập tức chuyển tới bếp, bạn đã tiết kiệm được vài phút quý giá cho mỗi lượt khách. Với hàng trăm lượt mỗi ngày, con số này tạo ra khác biệt lớn.

2. Ứng dụng công nghệ đặt bàn trước và quản lý lượt khách

Một sai lầm phổ biến ở nhiều nhà hàng là không có hệ thống đặt bàn trước, dẫn đến tình trạng khách đến nơi mới biết hết bàn, hoặc chờ cả chục phút vẫn không được phục vụ. Điều này đặc biệt nghiêm trọng với các nhà hàng đông khách vào cuối tuần, các dịp lễ, hoặc nhà hàng gần khu văn phòng. Nếu không có giải pháp kiểm soát lượt khách hiệu quả, bạn sẽ mất hàng chục khách mỗi ngày – chỉ vì thiếu kế hoạch.

Giải pháp là áp dụng hệ thống đặt bàn online qua các kênh như website, fanpage, Zalo OA hoặc ứng dụng đặt chỗ. Bạn có thể dùng phần mềm tích hợp lịch đặt bàn, thông báo tự động khi còn bàn trống, hoặc gửi nhắc hẹn trước giờ ăn.

Ảnh 2: Ứng dụng công nghệ đặt bàn trước và quản lý lượt khách

Ngoài ra, hãy triển khai một hệ thống xếp hàng thông minh, cho phép khách check-in từ xa, nhận thông báo khi gần đến lượt. Việc này giúp khách không cảm thấy bị bỏ rơi và có thời gian chủ động hơn. Một vài nhà hàng còn tặng voucher nhỏ cho khách chờ lâu, như một cách "xoa dịu" trải nghiệm và giữ thiện cảm.

Nếu có thể, hãy đào tạo nhân viên tiếp đón có kỹ năng giao tiếp tốt. Trong giờ cao điểm, khách rất dễ bực bội nếu thấy mình bị “ngó lơ”. Chỉ cần một lời chào đón niềm nở, thông báo thời gian chờ và đề xuất món ăn trước, khách sẽ kiên nhẫn hơn nhiều.

3. Rút ngắn thời gian chế biến bằng cách tối ưu thực đơn và quy trình bếp

Một bí quyết then chốt để không mất khách vào giờ cao điểm là rút ngắn thời gian ra món. Dù quán bạn có phục vụ món Á, Âu, Nhật hay đồ ăn nhanh, thì khách hàng trong giờ cao điểm luôn mong đợi được phục vụ nhanh. Nếu bếp mất hơn 15 phút để chế biến một món, bạn đang đánh mất lợi thế cạnh tranh.

Trước tiên, hãy rà soát lại thực đơn. Có những món chế biến quá lâu, nguyên liệu phức tạp, hoặc chỉ hợp để phục vụ vào giờ vắng. Bạn nên đưa những món đó vào danh mục “Chỉ phục vụ ngoài giờ cao điểm” – hoặc có lựa chọn thay thế vào giờ đông.

Tiếp theo, hãy lập danh sách “top 10 món chế biến nhanh” và khuyến khích khách gọi món đó bằng icon “🔥 Gợi ý trong giờ cao điểm”, hoặc combo trưa nhanh – gọn – tiết kiệm. Mục tiêu là giảm áp lực cho bếp, tăng tốc độ phục vụ, và duy trì chất lượng ổn định.

Ảnh 3: Rút ngắn thời gian chế biến bằng cách tối ưu thực đơn và quy trình bếp

Trong khu vực bếp, bạn cần chuẩn bị sẵn nguyên liệu theo từng line (ví dụ: line salad, line chiên, line nước…), có sơ đồ bếp khoa học, tránh tình trạng nhân viên va chạm, thiếu dụng cụ, thiếu gia vị. Hãy nhớ: 1 phút bối rối trong bếp = 10 phút chờ đợi của khách.

4. Phân bổ nhân sự hợp lý và đào tạo xử lý tình huống

Cuối cùng – và cũng là yếu tố thường bị đánh giá thấp – chính là con người. Nhân viên phục vụ chính là gương mặt đại diện của nhà hàng trong mắt khách hàng. Trong giờ cao điểm, nếu nhân viên thiếu kỹ năng, dễ lúng túng, không biết điều phối khách hoặc xử lý tình huống thì sẽ dẫn đến mất khách hàng ngay lập tức.

Trước mỗi ca cao điểm, hãy tổ chức brief nhanh 5 phút, thông báo các món đặc biệt hôm nay, tình trạng bàn đặt trước, ai phụ trách khu vực nào, các combo ưu đãi cần đẩy mạnh. Mỗi nhân viên cần được phân công rõ ràng để không “dẫm chân nhau” hoặc bỏ sót khách.

Bạn cũng nên đào tạo nhân viên kỹ năng xử lý khi khách phàn nàn, khách chờ quá lâu hoặc phát sinh yêu cầu bất ngờ. Những câu như:

• “Dạ, em rất xin lỗi vì anh/chị phải chờ lâu. Em đang nhờ bếp ưu tiên món của anh/chị ạ.”
• “Hiện tại món này có thể mất 20 phút. Anh/chị muốn đổi sang món ra nhanh hơn không ạ?”
• “Em xin phép gửi anh/chị một món khai vị miễn phí trong lúc chờ món chính ạ.”

Ảnh 5: Phân bổ nhân sự hợp lý và đào tạo xử lý tình huống

... chính là những cách nhỏ nhưng giữ được thiện cảm lớn. Khi khách cảm thấy được quan tâm, được lắng nghe, họ sẽ dễ dàng chấp nhận thời gian chờ – và vẫn sẵn sàng quay lại vào lần sau.

Kết luận: Giờ cao điểm là vàng – Đừng để rơi mất chỉ vì thiếu chuẩn bị

Trong ngành nhà hàng, mỗi phút vào giờ cao điểm đều là tiền. Nhưng nếu không có quy trình vận hành chặt chẽ, không ứng dụng công nghệ, không đào tạo nhân viên bài bản thì bạn đang tự đánh mất doanh thu của chính mình – vào đúng thời điểm đáng lẽ nên hái quả.

Hãy nhớ rằng, không ai thích chờ đợi. Khi khách bước vào quán vào giờ cao điểm, điều họ mong đợi là tốc độ – chất lượng – thái độ. Với 4 mẹo ở trên – tối ưu quy trình, ứng dụng đặt bàn, rút ngắn thời gian bếp và đào tạo nhân sự – bạn hoàn toàn có thể giữ chân khách, phục vụ được nhiều lượt hơn, và tạo ra trải nghiệm khiến khách muốn quay lại.